□ 本報記者 丁 瑩

到目前為止，北京市通過半年多在覆蓋全市16個區(qū)和5個重點區(qū)域的6000余家餐飲企業(yè)中開展培訓、宣貫學習、自查自糾、組織評審等工作的開展，已經有超過5000家餐飲門店、75條街（區(qū)）、6個村莊榮獲首批“品質餐飲示范店”“陽光餐飲示范街（區(qū)）”“陽光餐飲示范村”稱號。

今年是北京餐飲業(yè)的品質提升年。5月下旬，北京市政府在全市部署“全面提升首都餐飲業(yè)品質工作”，中國烹飪協(xié)會聯(lián)合北京市餐飲行業(yè)協(xié)會及各區(qū)的餐飲、烹飪、食藥協(xié)會聘請第三方評估機構，積極推進“北京市餐飲業(yè)規(guī)范化精細化管理及品質提升工作”。

“一規(guī)范三導則”為品質餐飲立標

今年5月22日，北京市政府召開“全面提升首都餐飲業(yè)品質工作部署會議”，副市長殷勇對“北京市深入推進陽光餐飲工程 全面提升首都餐飲業(yè)品質”做了部署動員，北京市餐飲業(yè)品質提升工作正式啟動。

為此，中國烹飪協(xié)會制定并發(fā)布了《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》《北京市餐飲業(yè)客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生示范導則》《北京市餐飲業(yè)文明服務導則》和《北京市餐飲業(yè)品質餐飲示范導則》。“一規(guī)范三導則”體現(xiàn)了中國烹飪協(xié)會在履行食品安全社會共治工作中，積極發(fā)揮行業(yè)協(xié)會組織職能的實際行動�！侗本┦胁惋嫎I(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》細化了餐飲業(yè)環(huán)境設施的基本條件和清潔衛(wèi)生基本要求，防止環(huán)境污染，保障食品安全�！侗本┦胁惋嫎I(yè)客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生示范導則》細化了餐飲業(yè)客用衛(wèi)生間環(huán)境、設施、清潔操作和消毒操作要求，鼓勵餐飲單位采用節(jié)能、環(huán)保、減污技術，保障消費者身體健康。

《北京市餐飲業(yè)文明服務導則》細化了餐飲業(yè)服務人員基本規(guī)范、培訓內容、服務流程和管理制度，引導餐飲單位提升消費者的用餐體驗。《北京市餐飲業(yè)品質餐飲示范導則》是在《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》、《北京市餐飲業(yè)客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生示范導則》和《北京市餐飲業(yè)文明服務導則》的基礎上，引導餐飲單位實現(xiàn)規(guī)范化、精細化管理。

與此同時，中國烹飪協(xié)會還制定出《陽光餐飲服務質量提升示范街（區(qū)）評定標準》和《陽光餐飲服務質量提升示范村評定標準》，聘請專家對重點內容列出細化打分項目，邀請第三方技術機構參與審核評定。

政府、協(xié)會、第三方機構攜手把關

據了解，北京市餐飲業(yè)品質提升工作重點涉及6個方面，即持續(xù)擴大陽光餐飲工程覆蓋面、提升餐飲業(yè)環(huán)境衛(wèi)生標準和水平、全面推進餐飲單位“廁所革命”、提升餐飲業(yè)文化品味、提倡文明服務和文明就餐、建立社會激勵評價機制。這也是全國首次政府部門與行業(yè)協(xié)會以及第三方機構的全面合作模式，開啟了整合各自優(yōu)勢、共同完成餐飲業(yè)品質提升工作的一次嘗試，并取得了成功經驗。

在各區(qū)食藥局配合下，中國烹飪協(xié)會與第三方評估機構的專業(yè)技術人員組成講師團，聯(lián)合各區(qū)餐飲、食藥行業(yè)協(xié)會，深入到16個區(qū)、5個重點區(qū)域和連鎖企業(yè)進行宣貫，開展“一規(guī)范三導則”講解；走進東來順、旺順閣、和合谷、西貝、豐茂烤串、華天集團等連鎖企業(yè)進行專場指導，共舉辦了32場演講，為6000余家餐飲企業(yè)進行了系統(tǒng)培訓。

品牌企業(yè)爭創(chuàng)典型

在今年實施的“首都餐飲業(yè)品質提升工作”中，涌現(xiàn)出一批創(chuàng)建示范的榜樣企業(yè)、優(yōu)秀街（區(qū)）、典型村莊，為今后在全國餐飲業(yè)進行推廣復制積累了寶貴經驗。順義區(qū)在全區(qū)召開培訓大會的基礎上，再以鎮(zhèn)為單位，依托餐飲、食藥兩個協(xié)會，負責組織各鎮(zhèn)的餐飲企業(yè)培訓、考核，調動了全區(qū)餐飲企業(yè)爭創(chuàng)“示范”的積極性。華天集團組織餐飲門店經理、廚師長及食品安全分管人員集中學習“一規(guī)范三導則”，自查自糾，實現(xiàn)達標。旺順閣依托自有APP組織崗位培訓，不同崗位按職責細化培訓內容，便于職工有針對性學習和掌握知識要點。

陽光餐飲示范街（區(qū)）的審核是與北京市餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)手，從基礎條件、明廚亮灶、管理水平、誠信管理、社會責任、清潔衛(wèi)生等維度進行綜合評判。

今年首次開展的陽光餐飲示范村遴選工作，協(xié)會結合北京美麗鄉(xiāng)村建設，挖掘出了6個各具特色的示范村，即門頭溝清水鎮(zhèn)黃塔村、昌平十三陵鎮(zhèn)仙人洞村、延慶大莊科鄉(xiāng)鐵爐村、懷柔喇叭溝門滿族鄉(xiāng)中榆樹店村、懷柔湯河口鎮(zhèn)后安嶺村、平谷黃松峪鄉(xiāng)刁窩村。

《中國質量報》