□ 胡立彪

近日，有媒體記者通過(guò)隨機(jī)應(yīng)聘“臥底”網(wǎng)紅奶茶店奈雪的茶，發(fā)現(xiàn)其多家門(mén)店存在蟑螂亂爬、水果腐爛、抹布不洗、標(biāo)簽不實(shí)等問(wèn)題。此事引起網(wǎng)絡(luò)圍觀(guān)。雖然奈雪的茶很快作出反應(yīng)，發(fā)布致歉聲明，但事件造成的負(fù)面影響卻難以在短期內(nèi)消除。

亡羊補(bǔ)牢，未為遲也。不光奈雪的茶要補(bǔ)牢，其他餐飲企業(yè)也應(yīng)引以為戒，檢點(diǎn)自家的“牢”，看看有沒(méi)有什么可補(bǔ)的問(wèn)題。怎么補(bǔ)？市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)在約談奈雪的茶時(shí)，對(duì)其提出一條很重要的整改建議：做到明廚亮灶、透明公開(kāi)。明廚亮灶，對(duì)于餐飲企業(yè)保障食品衛(wèi)生安全而言，可說(shuō)是“補(bǔ)牢”佳策，既能補(bǔ)得全，又能補(bǔ)得牢。

事實(shí)上，透明廚房或稱(chēng)開(kāi)放廚房，早有一些餐飲企業(yè)在多年前就開(kāi)始推行。2014年2月，原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局部署各地在餐飲企業(yè)開(kāi)展明廚亮灶工作，從2015年起，正式在全國(guó)推廣。2018年5月，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》明確提出，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶，以保障消費(fèi)者的知情權(quán)。經(jīng)過(guò)幾年推行，目前明廚亮灶在餐飲服務(wù)業(yè)幾成風(fēng)氣。

明廚亮灶，顧名思義，就是餐飲服務(wù)提供者通過(guò)采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻、開(kāi)放式廚房或設(shè)置窗口等多種形式，對(duì)餐飲食品加工過(guò)程進(jìn)行公示，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于社會(huì)監(jiān)督之下。餐飲企業(yè)明廚亮灶，時(shí)時(shí)接受監(jiān)管部門(mén)和消費(fèi)者的監(jiān)督，等于是自我施壓，是一種積極而明智的做法。也正因如此，許多做到明廚亮灶的餐飲企業(yè)受到消費(fèi)者的喜愛(ài)和支持，既贏得了信譽(yù)，也賺得了利潤(rùn)。

不過(guò)，要讓所有餐飲企業(yè)都將自家的廚房開(kāi)放示人，就目前來(lái)講還存在一些障礙。其中最大的問(wèn)題是，有餐飲企業(yè)認(rèn)為，菜品烹制的技術(shù)含量并不高，一些“獨(dú)家絕活”很可能因開(kāi)放廚房而被他人學(xué)了去，從而失去商業(yè)價(jià)值。人們經(jīng)�？吹斤埖旰髲N寫(xiě)著“廚房重地，閑人免進(jìn)”警示語(yǔ)，其所“重”者，除了擔(dān)心有外人進(jìn)廚房可能帶來(lái)安全隱患，恐怕就是防著別人學(xué)得了其不宜示人的“商業(yè)秘密”。當(dāng)然，任何菜系任何飯店的廚房要成為“重地”，如果“擔(dān)心安全”和“商業(yè)秘密”不是其主要理由，那么就只有另外一個(gè)“不宜示人”的理由了——衛(wèi)生問(wèn)題。

而衛(wèi)生問(wèn)題是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題。許多傳統(tǒng)菜的制作在強(qiáng)調(diào)口味的同時(shí)，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)并非不注重衛(wèi)生狀況，只是因?yàn)榇蠖鄶?shù)食客并不了解制作過(guò)程，導(dǎo)致他們中的許多人對(duì)“秘密”狀態(tài)中的衛(wèi)生環(huán)節(jié)產(chǎn)生疑慮。而且，即使衛(wèi)生問(wèn)題被證明不在“秘密”之中，就像臭豆腐、臭鱖魚(yú)等帶有“不衛(wèi)生”味道和觀(guān)感的菜品的制作過(guò)程雖然符合了嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而一些人總是認(rèn)為這些食物本身不衛(wèi)生一樣，要說(shuō)服其改變觀(guān)念，卻并不是一件容易的事。另外，如果涉及活物宰殺，廚房、大師傅以及被宰殺者均血淋淋的，那么廚房必然就兼而有之地成為了“重地”，自然要謝絕參觀(guān)、閑人免進(jìn)了。

當(dāng)然，如果確立以食品安全為第一標(biāo)準(zhǔn)，令其“見(jiàn)官大一級(jí)”，那么包括“商業(yè)秘密”在內(nèi)的所有廚房?jī)?nèi)的活計(jì)都將不再那么“重”了。餐飲企業(yè)愿不愿意讓自家的廚房褪去“重地”色彩，并變得透明開(kāi)放、任人觀(guān)瞻，取決于其商業(yè)理念的改變。雖然目前我國(guó)法律未就餐飲企業(yè)廚房是否公開(kāi)做強(qiáng)制性規(guī)定，但行業(yè)內(nèi)明廚亮灶似乎已經(jīng)是大勢(shì)所趨。

其實(shí)，餐飲企業(yè)不見(jiàn)得都必須開(kāi)放廚房，這只是保證食品衛(wèi)生安全的一種手段而已。如果經(jīng)營(yíng)者內(nèi)心有干凈明亮的追求，并努力讓消費(fèi)者看到或感覺(jué)到他在認(rèn)真做這件事，就可以了。如果內(nèi)心沒(méi)有這樣的追求，就算裝了明廚亮灶設(shè)備，它們也未必能發(fā)揮出應(yīng)有的作用。事實(shí)上，現(xiàn)實(shí)中有不少餐飲企業(yè)存在遮擋玻璃、攝像頭以及人為制造監(jiān)控失靈、網(wǎng)絡(luò)掉線(xiàn)等問(wèn)題。

就像你無(wú)法叫醒一個(gè)裝睡的人，你也無(wú)法讓一個(gè)內(nèi)心不凈的人保持干凈。若是這樣，那些有問(wèn)題的餐飲企業(yè)，就別怪監(jiān)管部門(mén)監(jiān)管手段之“重”，也別怪消費(fèi)者“用腳投票”之絕情了。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》【觀(guān)象臺(tái)】