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□ 孟憲鑫
管窖工作是茅臺酒釀造中的重要一環(huán)，在制酒生產一線流傳著這樣一句話：“管窖工作干不好，一人就把全班都干倒�！弊阋哉f明管窖工人和管窖工作的重要性。
8月暑氣未消，茅臺制酒生產已進入第6個輪次，班組晾堂上堆積發(fā)酵好的糟醅陸續(xù)入窖，此時正是管窖工們最繁忙的時候。
茅臺的制酒生產一線有700多個班組，就有700多名管窖工。這支龐大而特殊的隊伍，用心血和汗水呵護著茅臺9000多個窖池。
順時守序的匠心
清晨6點，制酒15車間7班的晾堂上，堆積的糟醅已經發(fā)酵成熟，7班管窖工雷登強與酒師唐晉魚一同來到班組，準備5號窖的入窖工作。
備好尾酒和工具，窖底撒上一層薄薄的酒曲和谷殼，窖壁灑上尾酒浸潤，窖池上鋪好彈糟架……這一系列的操作，雷登強早已爛熟于心，但仍對每一步都格外認真。
一切準備就緒，伴隨著行車的轟隆聲，整個廠房隨之變得熱鬧起來，抱斗抓起晾堂上的糟醅，經過彈糟架的緩沖，松軟地落入窖中。
其間，雷登強要配合酒師和行車工，灑尾酒、制作窖面、收攏糟醅等工作，多年的管窖經驗，使得他忙而不亂、游刃有余。
經過一個多小時的忙碌，入窖工作全部完成，鋪好窖面醅，就要開始封窖了。雷登強將前一天踩制好的窖泥用小車推至窖旁，用鐵鏟一切、一鏟、一搭、一趕、一抹，一鏟窖泥就平整鋪在了窖面上，整套動作行云流水，毫不拖沓。
一鏟窖泥大概10余公斤，由于窖泥粘性較大，這套看似簡單的動作卻很費力氣，雷登強要重復70多次。鋪完最后一锨窖泥，用工具將窖泥整理平滑，形成四邊低、中間高的“饅頭型”。每次封窖，雷登強就像一個泥塑家一樣，沿著窖池打轉，不斷修整，直到感覺無可挑剔才算完成。
在崗位上摸爬滾打7年多，雷登強談起管窖來頭頭是道：“管窖工作要根據季節(jié)和天氣來合理調節(jié)封窖泥的水分，太干容易開裂，太稀則容易滋生雜菌，產出的酒會帶異雜味。封窖泥的厚度，則講究冬薄夏厚�！边@些經驗，都是多年來師傅口授心傳和他自己不斷學習實踐總結積累的。
對于每一個管窖工來說，何時開窖、入窖，何時敞窖、蓋窖，何時潤泥、踩泥，每個環(huán)節(jié)都要做到心中有數，既要順時守序，更要注重細節(jié)。
對質量的敬畏和堅守
在夏季，由于堆積發(fā)酵速度加快，茅臺制酒生產節(jié)奏逐漸加快，管窖工作也更加繁忙。
早上9點，廠房氣溫逐漸上升。這一天，雷登強的工作似乎都扎堆到一塊兒了。
才忙完入窖工作的他，在休息室喝了一杯水、擦了一把汗，便又拿起鐵鏟，推著推車走向窖池——班組中午就要將7號窖中的糟醅取出，他得提前開窖，為生產做好準備。
開窖對于雷登強來說還算輕松，提前敞開了兩天的封窖泥逐漸硬化，他用手就能將大塊的窖泥掰開，反復地搓掉上面的谷殼，抱起泥塊裝進泥車，一會兒泥車就堆成了一座山。他將這座“山”拖進泥房，累得直淌汗。
來回兩三次運完窖泥后，雷登強俯下身子，仔細將窖面的谷殼和泥渣清理干凈，不讓一點雜質帶入到酒醅中影響酒的質量。在一粗一細的開窖操作之間，每一個動作都是對茅臺質量的敬畏和堅守。
上午10點半，到了飯點，雷登強簡單清洗了一下身上的泥漬，去食堂快速地吃了個午飯，僅僅20分鐘，他的身影便再次出現在窖池邊。
只見他拿出幾個特制的工具，開始對窖池進行養(yǎng)護。敞開薄膜、清掃衛(wèi)生、拍合裂口、杵實邊角。此時，恰逢茅臺首席釀造師彭朝到班組查看生產情況，看到7班窖池干凈整潔、窖面沒有裂痕后，彭朝連連點頭。
來到班組小酒庫，彭朝品評7班基酒質量。“嗯，這個窖面酒香味很不錯，說明窖面醅做的好，窖池也管得好！”彭朝評價道。得到大師的肯定，雷登強臉上洋溢著喜悅。
只為把工作干好
中午12點，室溫32℃。濕熱的泥房里赤紅的窖泥已經潤好，等待踩制，為下一個窖封窖備用。雷登強走進泥房，穿上雨靴，拿起鐵鏟，開始踩制窖泥，之前還是成團塊的窖泥在他腳下慢慢地變得無比柔軟。
他腳下踩制的窖泥可不是一般的泥土，而是茅臺酒傳統(tǒng)釀造中最為重要的輔料之一——紫紅泥。茅臺集團技術中心很早就對紫紅泥作了專門研究，科研人員介紹說，紫紅泥具有適宜的粘性和透氣性，在保持窖內密閉的同時，有利于排出廢氣并進行熱量交換。紫紅泥還是許多釀酒微生物的棲息地，使用紫紅泥封窖，有利于部分釀酒微生物的生長繁殖。
“踩好窖泥是管窖工作的關鍵環(huán)節(jié)。窖泥的踩制分為切、潤、踩、瀝4個步驟，每一步都很重要。”雷登強一邊翻一邊踩一邊介紹，每一團窖泥他都要來回踩上幾遍，直到成為細膩的瓦泥狀，再翻到一旁的池子里瀝水。
一個窖池需要近一噸的窖泥，雷登強就這樣一鏟一鏟地翻，一腳一腳地踩，厚實的臂膀上冒著青筋，汗水掛滿臉頰、浸透衣裳，渾身沾滿泥漬，但他臉上始終帶著微笑，眼中閃耀著堅毅的光芒。
時間到了下午兩點，雷登強踩完最后一鏟泥，將泥房沖洗一新，再蓋上窖池薄膜，一天的工作終于結束。
當雷登強正在忙碌的時候，茅臺的制酒車間里，無數的管窖工人也在忙碌著。
制酒5車間7班管窖工曾昭倫正在封窖，他是一名退伍軍人，12年的軍旅生涯將忠誠和奉獻的軍人本色深深地烙在心靈深處。制酒19車間18班，從事管窖工作不久的喻國勇正在窖池邊用泥拍管護窖面。有時候他們是孤獨的，工作時常在夜晚和清晨、周末或假期，獨自一人在生產房里勞作，只有啪、啪的拍窖聲陪伴著他們。
雷登強說：“只有我們努力把工作干好了，茅臺才會好，茅臺好了，我們才會好�！� 這是雷登強們最簡單也是最深刻的認識，也是所有茅臺人最樸素的信仰，這大概也是茅臺質量背后的密碼所在。
《中國質量報》【大力弘揚質量文化】
(責任編輯:水川)
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